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2020-02-25 07:09 来源:网易健康

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【60个老南昌记忆】解读南昌食俗文化

大字 日期:2020-02-25 来源:南昌日报

  南昌新闻网讯 民以食为天。饮食文化伴随人一生,它代表的已不只是食物本身,而是一系列的制作工艺和社会活动。尤其是在重大节日,吃什么?怎么吃?其实已经演变成为了一种舌尖上的礼仪,形成了一种自然的习惯,表现出强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。

  结婚时必吃全鸡、全鸭、全鱼和蹄花,大年三十“四盘两碗”,老人做寿要邀亲友吃寿面……民俗是文化的根。透过传统食俗的礼仪镜像,我们看到的是蕴藏在南昌文化深处的遗传密码和文化图景,是一个民族的文化传统、伦理道德、价值信仰、审美情趣最生动的展现。“饮食之礼,圣贤所贵,以奉君子,以亲宗族”,每一种食物背后,都彰显着本土饮食文化的特色,蕴藏着深厚的文化内涵。

   老人做寿要邀亲友吃寿面

  做寿在中国人看来是件大事,在南昌女儿、女婿的礼物最丰厚,有寿糕(寓意“寿高”)、寿面、寿饼等,其他亲友则赠送寿果等礼物,还要贺以“福如东海,寿比南山”、“添福添寿”等的祝语。做寿当日,宾客满堂,主人邀亲戚朋友先吃寿面,后吃寿宴,以示客人可以添寿。 寿宴上一般都有红烧肉、红烧鲤鱼等菜式,还有寿糕、寿饼、寿面,寿饼上贴着“喜”字。

  在过去南昌人的寿宴上,盘子的数量都大有学问,十二个盘子表示祝福老人高寿;九个盘子寓意着长长久久。盘子放不下可以叠起来,寓意一年更比一年长。值得一提的是,南昌人读“面”与“命”谐音,所以不管是谁家老人做寿,都要给来客敬上一大碗长寿面,以示同寿,即使是左邻右舍,主人也要送去一碗,以表和睦之意。

  南昌还有给孩子做“喜三”、“满月”、“周岁”、“十周岁”的习俗。做“喜三”是指孩子出生第三天行洗儿礼,俗称“办三朝”。 外公外婆家要送母鸡、鸡蛋、面条、黑芝麻,其他亲友送鸡、蛋等。孩子周岁过后,每逢生日要让孩子吃鸡蛋或面,称为“过生日”。“一般煮三个鸡蛋和一碗面,表示孩子长大后‘连中三元’、‘长命百岁’。”南昌民俗博物馆馆长梅联华说。当孩子九周岁时,父母按照做九不做十的习俗,办酒席宴请外祖母和至亲好友。在梅联华看来,民俗是一种传统,也是一种文化载体,这些舌尖上的礼仪都是民俗的体现,反映了老百姓的美好寄托。

   “四盘两碗”是年夜饭“标配”

  春节食俗也是礼仪文化最重要的组成部分。比如大年三十的年夜饭,南昌就有很特别的食俗。据梅联华介绍,除夕夜准备的晚餐,南昌有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”等。旧时南昌人吃年夜饭,家家户户都要把大门关起来,不能大声说话,不能敲击碗筷,吃完年夜饭后,再打开大门,这叫做“闭门生财,开门大吉”。

  “老南昌”大年三十年夜饭的标准制式为“四盘两碗”,寓意“六六大顺”。“四盘”是指红烧鲤鱼、炒和菜、蹄花和小白菜心,“两碗”是指鸡汤和糊羹。其中,红烧鲤鱼当天是不吃的,南昌人相信,鲤鱼能把人们在饭桌上许下的心愿带到“龙王”那里并寓意“年年有余”。

  “四盘两碗”并非一成不变。就菜品而言,“四盘两碗”还有一些其他版本,比如红烧鱼、豆腐条烧鸡、炒节节高、炒青菜、牛肉炒米粉、炒年糕;就数量而言,也有人家年夜饭吃十个菜,讲究一点的甚至有十八个菜,这十八个菜中,炒青菜、炒年糕、红烧全鱼、炒米粉、和菜、八宝饭、糊羹是不可少的。“除旧迎新,一年一度的年夜饭充分表现出家庭成员的互敬互爱,这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。”梅联华说道。

    大年初一要吃青菜年糕

  旧时南昌,大年初一的早餐“作兴”吃青菜煮年糕、青菜水泡饭以及面点,“这寓意‘青青吉吉’,生活‘年年高’。”春节吃年糕是南昌人的风俗之一,寓意“年年高”。 大年初二,人们开始走亲戚拜年,家家备有新年果盘,盘中装有糖果、花生、瓜子、水果等,有的装有橘子、荔干、桂圆,谐取“吉利”之意。款待上门拜年的来客,要敬上有红枣和青果的元宝茶。

  正月初七,南昌人称其为“上七”,有“上七大似年”之说。南昌人非常重视这一天,家家户户燃放鞭炮,做丰盛的酒宴招待亲朋,还要吃“糊羹”,象征步步高,这天一般还会举行隆重的敬神活动。“糊羹”也叫七菜羹,南昌有甜咸两种做法,咸的配菜是白萝卜、芥蓝、菜心、大芥菜、春菜、大蒜和芹菜,而甜的则是大芥菜、香菜、菜心、芹菜和芥蓝等食用的蔬菜用油爆炒,然后加入酱料和糖调味。这几种菜都有特殊的含义,芹菜代表勤劳、大蒜代表会算钱、春菜代表生机、大芥菜代表新春发大财。七菜羹是不允许倒掉的,否则就会倒掉福气。另外,七菜羹还能够缓解油腻。

  旧时南昌人常说,“过了元宵罢了灯”,过了元宵,年事活动就基本结束了。因此元宵节是春节最后一个高潮。南昌人过元宵节,家家户户张灯结彩,吃元宵,预示一年家庭团团圆圆、生活美满。

    婚宴上要摆“三全”和蹄花

  婚丧嫁娶是人生大事。据 《南昌饮食》一书的作者之一的周天安介绍,旧时南昌嫁娶食俗是比较讲究的。结婚前一天,男方家要送猪肉、鱼、蛋、鹅、面、饼和米等给女方。第二天,用花轿迎娶新娘,夫妻同拜天地,然后进洞房饮交杯酒。晚上设喜筵,有全鸡、全鸭、全鱼等10碗4盘或8碗4盘菜。“鸡、鸭、鱼都要上全只,寓意圆圆满满;蹄花要红烧,寓意丰厚美好。这几道菜是旧时南昌人婚宴上不可少的。”周天安说。

  上世纪80年代以后,随着生活水平的提高,嫁娶食俗有了较大变化。新郎随同伴郎、亲友乘豪华轿车接新娘,同时带蹄花、阉鸡、鲤鱼等,女方家见男方亲友,要煮三个秤砣蛋一碗面招待。午餐男方设盛宴招待亲朋好友, 而且婚宴上的盘子再多也不能重叠堆在一起,有再婚之意,这也是结婚新人最忌讳的。在结婚的前一天男方要准备双份的蹄花、阉鸡、鲤鱼、猪肉等去接新娘,吃一份留一份。

    端午要吃“五子”喝雄黄酒

  除了粽子、咸蛋,南昌人的端午菜单上还有绿豆糕,三者合称为“端午三宝”。梅联华称,有些“老南昌”每到端午节还会吃绿豆糕,并念叨“芝麻绿豆糕,吃了不长包”,这是因为绿豆具有清热解毒的功效,所以端午节吃绿豆糕除了满足人们的口福外,还有排毒素的功效。

  南昌的旧时端午风俗中,有吃“五子”、喝雄黄酒、缠七色线、悬艾叶菖蒲,以及挂香囊和蛋袋等特色风俗。 梅联华说,端午节当日早餐,是一年中最特殊最丰盛的,大人小孩都要吃“五子”,即粽子、蒜子、鸡子(蛋)、口子(藠头)、包子。中餐一般喜欢吃鹅汤下面,晚餐才是节饭。此外,早起还要喝一杯雄黄酒,以避毒祛瘟。成年人喝雄黄酒时,还要蘸着雄黄在小孩的额头上写个“王”字,叫做“画王老虎”,耳朵、鼻子等处也要抹上雄黄酒,达到镇百怪、避虫毒的目的。

  此外,老南昌人过端午节还要煮茶蛋和盐水蛋吃。蛋壳涂上红色,用五颜六色的网袋装着,挂在小孩子的脖子上,意为祝福孩子逢凶化吉,平安无事。

  中秋食柚意在“早生贵子”

  南昌人在中秋佳节之时,家人亲眷欢聚一堂,亲友会互赠月饼、糖果等。各家用一支完整的莲藕扎成龙形,伴以西瓜、柚子、月饼置桌案上,焚香敬天地,到晚上行酒赏月,吃月饼、柚子、柿饼、瓜果等圆形食物,寓意“团团圆圆”。还有吃芋头蒸肉、牛肉炒粉,做米糕、爆米花等。

  梅联华介绍,在过去,每当中秋节,已经嫁出去的女儿,一定要回到娘家。这其中,除了与家人团聚外,最主要的就是要送一双千层底鞋给父母。因为,在中秋节过后,马上就要到重阳节,女儿们希望老人能够在重阳节外出登高,祈愿老人身体健康。

  每年的中秋佳节,南昌人还习惯吃柚子。柚子在南昌的方言里面,谐音是“有子”,因此中秋节吃柚子也有早生贵子的吉祥寓意。有的家庭,在中秋节还会有吃鹅的习惯。此外,南昌还有“男不拜月,女不祭灶”的风俗。梅联华说,在中秋之夜,古时老年妇女在拜月时还必须念:“八月十五月正圆,西瓜月饼敬老天,敬得老天心喜欢,一年四季保平安。”不过,这些古老的习俗,已经被简单的聚会所代替,逐渐消逝在人们的生活中。

   冬至当天“作兴”吃豆腐

  “冬至”在古代是一年中最重要的一天。纵观全国各地的冬至习俗,吃最能区分地域的不同。在南昌还流传着冬至吃热豆腐这样的食俗。

  民间一直有“冬至大如年”的说法。据梅联华介绍,冬至过节这一传统源于汉代,盛于唐宋,相沿至今。由于天气寒冷,为了驱寒,南昌人在冬至这天要吃上一碗热豆腐。老话说:“冬至隔夜吃胡葱烧豆腐,有吃吃一夜,无吃冻一夜;吃了热一冬,不吃冻一冬。”冬天到了,吃一碗热豆腐不但能暖身,还预示着来年红红火火、热热乎乎。因为“腐”与“富”谐音,曾有民谚说:“若要富,冬至隔夜胡葱烧豆腐。”这也体现了百姓向往生活富裕的心愿。

  旧时,豆腐除了被认为可以补脑以外,还被赋予了“徒富”之意。梅联华解释说,正因为谐音和美味相结合,促成了南昌人冬至爱吃热豆腐的习俗。

[责任编辑:胥岩]

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